小麦粉からグルテンを取り出してみるよ

小麦粉の中に含まれるグルテンというタンパク質を取り出すことができると知り、早速、やってみることにしました。

こちらの４種類の粉から、グルテンを取り出してみます。

　　〜以下は、兄弟との会話〜

強力粉は、パンを作る粉やんな。
中力粉は、うどん。
薄力粉はクッキーとかを作る粉なんやけど、この「強」「中」「薄」って、何を表してるんだろうね？

お兄ちゃん「グルテンの強さ、っていうか量なのかな？」

そうかもしれんなー。

おとうと「弾力性の違いだと思う！」

それもあるかもしれんなー。

ほな、グルテンの量として、どれが多いと思う？

お兄ちゃん「中力粉は絶対に、いちばんてことはないと思う。薄力粉がいちばん多いのかなー？」

おとうと「いちばん強そうだし、強力粉！！」

　　〜作業　開始〜

各粉100gに対し、50ccの水を入れて10分間こねました。
粉によって、手触りや弾力性が違います。ホットケーキミックスは、ねばついて、全くまとまりませんでした。

同じくらいの強さで、指で生地を押して見ると

強力粉は、強く跳ね返してきます。薄力粉は、深く指が入りました。

次に、出来た生地をガーゼの中央に置き

生地をガーゼで包んで、ボウルの中に張った水の中でもみ洗いします。

途中経過の画像。

ボウルの水が白く濁り(デンプン)、ガーゼの中には、ガムのような粘り気のあるものが残ります。
残ったもの(グルテン)は、やや黄色い色をしています。

お兄ちゃん「ヤッパリ強力粉がいちばんグルテンが多そう！！」

薄力粉と、ホットケーキミックスは、グルテンが散らばって、ガーゼのあちこちにくっついてしまいました💦

強力粉、中力粉は、グルテン同士が１つにまとまって、ガーゼからすぐに離れました。

こちらが、取り出したグルテンです。
はかりで重さをはかってみました。

強力粉　45g
中力粉　38g
薄力粉　26g
ホットケーキミックス 11g

抽出してみると、強力粉がいちばんグルテンが多かったです。

　　〜小麦粉について〜

小麦粉の種類は、タンパク質の含有量により区別されています。
つまり、グルテンの量が関係しているんですね。

強力粉はタンパク質の割合が12%以上のもので、パン・中華麺などに使われます。

中力粉はタンパク質の割合が9%前後のものでたこ焼きなどに用いられます。
強力粉と薄力粉を混ぜれば性質は中間になるため、中力粉の代用とすることができますが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要します。

薄力粉はタンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらに使われます。

　　〜おまけ〜

取り出したグルテンで、生麩を作ることにしました。

グルテンを丸めて、お湯でゆでるだけです。

ホットケーキミックスには、いろいろな添加物が入っているからか？つるんとした生麩にはなりませんでした。

つるんとした生麩を、お出汁の中で炊いて、美味しくいただきました😊

　　〜兄弟の感想〜

お兄ちゃん「グルテンが目に見えるのがびっくりした」

おとうと「こねて、生地を洗うのが長すぎて疲れた〜」